求生记|上海老饭店145年来第一次卖白领午餐,背后有这么多故事


2月10日,上海企业陆续复工。上海的老旅馆开始为企事业单位的员工提供集体用餐。这家有145年历史的上海酒店从未做过这种生意。

本周是上海企业复工的第三周。老上海酒店的主厨朱松涛今天在他的手机上增加了另外八个人的微信。“朱师傅,我想在南京西路订20套饭菜,10套八珍辣酱和10套黑胡椒牛肉.它能在中午11点前送到吗?”发送了一个微信。

2月10日,上海企业陆续复工。上海的老旅馆开始为企事业单位的员工提供集体用餐。这家有145年历史的上海酒店从未做过这种生意。为了保险起见,订单广告上的电话号码是主厨朱松涛和总经理叶军的号码。“太好了。”。他们俩最近一直打电话。在忙于厨房操作的同时,他们还必须接收点餐电话和微信。很难兼顾两者,所以他们很快找到同事来帮忙接电话和看微信。

在27年春节期间没有休息的厨师在今年的第一天休息。

从今年除夕开始,朱松涛就在的第一天休假。"这是我27年来的第一次也是第一次休息!"朱松涛强调了这一点。

朱松涛,45岁,1992年进入旧上海酒店。也是在这一年,老上海酒店第一次推出了年夜饭。

上海老酒店主厨朱松涛

假日是上海老酒店最忙的时候,尤其是春节期间。老上海酒店位于富友路。上海古色古香的酒店有三层,大厅里有450多个座位,40多个包间和一个可容纳500人的宴会厅。每年春节前夕,这种规模的酒店都被预订一空,许多私人房间还没有准备好迎接明年的晚餐。在漫长的春节假期里,老上海酒店挤满了客人。为了在春节期间做好工作,所有75名厨房员工必须工作到元宵节之后,那时他们有机会放松和休息。

在一家老上海酒店,烧年夜饭是一件非常仪式化的事情。在上海的老餐馆里,通常只有有10年以上经验的厨师才有资格做年夜饭。除夕之夜,厨房从清晨开始忙碌。要多注意食物和配菜,不要出错。客人吃完后,做年夜饭的厨师还会向顾客拜年,询问是否有不好的接待,哪些菜最好,哪些更常见,以便明年改进。

但今年是个例外。今年1月中旬,老上海酒店开始陆续接到顾客的电话,要求取消或重新安排他们的新年晚餐预订。"目前,顾客对在餐馆就餐感到担忧是正常的."朱松涛说道。

旧上海酒店“接受所有订单”取消或重新安排。顾客越来越少。今年春节期间,厨房工作人员轮流休息。朱松涛被安置在新年的第一天。

然而,对朱松涛来说,这种难得的第一天休息是非常不愉快的。

春节时,老上海餐馆已经购买了鸡肉、鸭肉、鱼肉、海鲜、蔬菜、水果和其他配料。看着清单上的数字,朱松涛表示了一些担忧:即使是肉类菜肴也可以冷冻,蔬菜和水果的保质期不长,多囤积一天是浪费。“那时候心理差距很大!我们想,这一定要想办法自救!”朱松涛说道。

这时,一位老客户发来的微信提醒了他们。原来,这位客人最初在一年的第二天预订了一家餐馆,但现在他不得不取消它。然而,客人们建议他们想让商店为他们做一桌菜。客人们开车过来,把它带回家。

受这位客人的启发,朱松涛和他的同事向豫园餐饮集团的领导申请做外卖,想试一试。他们没想到每个人都合得来。小组内的所有部门立即开始采取行动:厨房部门负责制作菜单,操作部门负责联系

火锅、碎牛奶、松鼠大黄鱼、小圆面包、红烧猪肉和腌杜宪都是经典的上海菜,也是老上海餐馆的特色菜。老字号的产品,加上人均50元左右的价格,深受顾客欢迎。平均来说,它每天可以卖出近100%,在一定程度上缓解了商店的库存压力。

随着上海企业复工日期的临近,“如何吃白领午餐”成了一个问题。意识到这一新兴市场的需求,上海老酒店团队响应豫园餐饮集团的号召,开始为企事业单位员工准备集体用餐。

我过去常常在店内做饭,然后换成员工餐,这并不像我想象的那么简单。你用哪种包装盒?它会在运输过程中冷却并翻转吗?为了保证味道,应该做哪些菜?三个菜和一个汤还是两个菜和一个汤?价格是多少?什么是成本控制?

下面的很多问题摆在我们面前,让餐饮业的“老向导”朱松涛有点困惑。

幸运的是,他们背后还有另一批合作伙伴:去年12月,上海老酒店在浦东活力城开设了第一家分店。开业后不久,该分行为附近一家企业的年会提供了80人的定制员工餐。该部门的同事提出了许多有价值的建议:简化工作餐并不容易,肉类和蔬菜应该营养均衡;“颜值”也应该很高,而且好像有胃口。包装箱必须密封好,以承受运输的颠簸。

因为这是员工的一餐,一个人必须吃饱喝足。三个菜和一个汤对于一个老上海餐馆来说并不罕见,但是食物的数量不能和一个餐馆一样。大厅里有大量的食物,可以满足许多人的需求,而员工餐通常是“一人的食物”,可以满足一个人的胃口。朱松涛动员厨师们思考平时如何搭配员工餐。“大肉、小肉、蔬菜,晚餐最好有一点咸菜,”“多一点米饭,”“汤肯定有”.每个人的“七嘴八舌”在笔中浓缩成一份菜单:红烧猪肉、红烧辣酱、黑椒鲍鱼菇牛肉、XO酱干贝、红烧狮子头、本邦酱鸭、上海酱鸭.20多道菜,都是老店的本帮菜,很多都是老店的特色菜,三菜一汤的组合会送来另一壶润肺梨膏。

套餐价格在26元至38元之间,这也是上海一家有着145年历史的老酒店的首次尝试。“现在是一个特殊的时期。作为一家当地的老字号餐馆,我们应该肩负起我们的社会责任,为每个人服务!”叶君说。

机遇与挑战并存,老字号有更多创意

2月8日,上海餐饮烹饪行业协会发布《上海市供餐外送服务餐饮企业名单》,其中包括上海老酒店。2月10日,复工的第一天,老上海酒店订购了70多个包裹。然后它直线上升,现在平均每天600份左右。厨房工作人员从开始的4人逐渐增加到11人,“自来水”运行开始高效。口罩、手套、洗手液和其他特殊材料的购买量也有所增加。

一切都朝着积极的方向发展。“不仅周围的企业和机构都在预订,浦东的许多公司也打电话询问预订事宜。他们每天中午都忙得不可开交!”朱松涛说道。

服务于企事业单位的员工,邻居们不会忘记。最近,附近社区的老人不太方便“购买、丢弃和焚烧”,他们的孩子也不放心。当他们听说老上海酒店提供方便的包裹时,他们一个接一个地打电话询问。“在老上海餐馆设立员工餐的出发点是解决多人集体用餐的问题。最近,这家餐馆没有足够的员工,所以最低订量是20个。但是听着电话那头失望的声音,我们仍然觉得我们必须做点什么。”

因此,老上海酒店在一楼大堂临时加了一个保温箱,并提前做好准备

随着订单量的日益增加,朱松涛的信心慢慢恢复了。不久前,上海的老酒店试图通过微博视频向网民传授在家烹饪“速食”的秘诀。接下来,上海老酒店团队将总结顾客对产品口味、重量、温度等方面的评价,与豫园餐饮集团旗下的其他老餐厅团队分享应对这一非常时期消费变化的运营经验,共同提高产品质量和生产效率。“我们还在考虑将团体餐发展成老酒店的常规服务项目,补充现有产品结构,扩大品牌业务范围,并不断为有需要的人提供服务。”

"机遇往往伴随着困难。与其担心现在,不如想想未来。”朱松涛说,他越来越能理解这句话的意思。

除了上海的老字号外,德兴酒楼、南翔馒头店、冯春松月楼、老通春、宁波汤团店、豫园下的松鹤楼苏式面馆等老字号也开展了专项经营。他们不仅推出了大型外卖平台,还专门开通了微信群,为顾客提供上门服务,解决这个非常时期的餐饮问题。